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          2022第九屆北京國際燒烤及供應鏈展覽會

          新聞資訊

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          23年燒烤店老師傅,教你最全燒烤配方!附腌、烤、撒料、秘制醬!
          作者:燒烤展 來源:網絡 訪問:432 時間:2022-03-10

          夏天就要到了,怎么能少得了燒烤?外焦里嫩,咬一口還滋滋作響的烤串,再配上幾瓶啤酒,實在是舒坦呀!然而,烤串看似簡單,想要做出讓人稱贊的好味道,還是需要配方和技巧的支持的。


                 剛巧身邊就有一位開了23年的燒烤店的老師傅,為我們分享關于燒烤的一些腌制,撒料,烤粉、燒烤醬等秘制配方和技巧方法。


          一、肉串類腌制配方

          腌制配方1:羊肉串2.5kg(切成3cm左右正方形小塊),孜然粉200克、蒜米200克,辣椒面150克,圓蔥粒250克,高度白酒100克,鹽50克。抓拌均勻后,低溫腌制一晚上。

          腌制配方2:羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、辣椒粉少許。揉搓拌勻后,腌制3小時以上。

          腌制配方3:羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克 味料(辣椒粉)少許。抓拌均勻后,低溫腌制一晚上。

          二、雞翅、雞腿、鴨翅腌制配方

          麻辣臭干料90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一號40克、蔥、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克,攪拌均勻,腌至1小時候左右。(肉類原料為5公斤,家用的話可以按比例縮減)。

          三、烤粉類配方

          腌制可以說很簡單了,但是烤制過程中,粉料也是很有講究的。

          燒烤粉配方:孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣椒面50g。

          料鹽配方:鹽360g、味精100g、肉寶玉40g、乙基麥芽酚40g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鮮400g;

          蔬菜類烤粉:紅著淀粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克、特鮮一號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。

          做法:將上面配料混合均勻,烤蔬菜時用勺子舀上香粉撒在蔬菜上,每一串撒1克左右,再用毛刷沾上油刷均勻。(放的多少也可以根據自己口味選擇)

          四、秘制醬汁做法

          配比做法:把150克芝麻醬、200克花生醬、100克大蒜仁、30克花椒粉、40克特鮮一號、100克雞精、20克白糖、40克鹽混合在一起,放入容器中,將500克泡椒、200克郫縣豆瓣剁成泥,放入油鍋中(1500克色拉油),中小火炒出紅油后,倒入裝有調料的容器中攪拌均勻,密封12小時待用。

          五、燒烤小竅門

          01.烤串的最佳腌制狀態:感覺肉腌的不濕不干才是最好的,這樣既入味又鮮嫩。

          01.關于烤制過程中是否需要刷油?除了培根卷,其他的原料比如雞翅、魷魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。(可以選擇比如蔥油、紅油、羊油等。)

          02.關于火力如何掌握?不同的食材,火力控制也是不同的。比如魷魚,一般都是高火烤制;雞翅就是先用高火烤2-3分鐘,改低火烤至雞翅七八成熟,然后再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟,然后再用高火烤至原料成熟。

          03.如果燒烤途中,肉滴的油可能會導致燒烤爐的火太大了,可以在木碳上,撒點食鹽,可以減小火候哦。

          04.撒料的少量多次地撒,這樣肉肉可以吃著更香。

          05.烤肉醬不要烤完了后再刷,一定要在中途刷上,因為烤制過程會有水分蒸發,會導致肉肉吃著很干很柴。

          06.小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤..



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